发布时间:2021-09-21 21:30:51
专注美食配方
主料:鲤鱼1000克。
辅料:黄瓜150克,芹菜60克,洋葱30克
料头:大蒜20克,生姜15克
调料:泡椒50克,郫县豆瓣酱50克,芹菜粉、洋葱粉25克,醪糟20克,白糖5克,鲜汤150克,秘制鲜膏20克,秘制老油150克,色拉油200克。
烧烤材料:
特制烧烤油60g,烧烤粉30g。
万州烤鱼在制作上有自己独特的特色。比如烤鱼的时候刷上特制的烧烤油,以后炒味料的时候用老油。由于这两种油是通过添加各种香料精制而成的,所以使用后会使鱼的味道变得独特。
烧烤油和老油一般提前分批精制,具体如下:
A.一种烧烤油的制备方法
配料:色拉油1000克、芹菜段120克、欧芹梗50克、青椒块25克、葱段25克、去皮生姜30克、蒜瓣25克、干辣椒15克、八角5克、香叶5克、高良姜5克、白芷3克、甘草3克、豆蔻3克、草果2克。
制造方法:
1.将干花椒、八角、香叶、高良姜、白芷、甘草、草果、豆蔻放入沸水中浸泡5分钟,然后捞出沥干水分备用。
2.色拉油烧至四成热时,放入芹菜、欧芹梗、青椒块、大葱节、去皮生姜、蒜瓣,颜色金黄时捞出残渣,放入泡好的花椒、八角、香叶、高良姜、白芷、甘草、草果、豆蔻。煎30分钟后,关火自然冷却。
B.一种旧油的制备方法
原材料:
菜籽油5000 g,黄油1000 g,鸡油1000 g,猪油1000 g,干辣椒250 g,青椒100 g,郫县豆瓣菜1500 g,生姜100 g,蒜瓣200 g,大葱300 g,冰糖150 g,醪糟500 g,美食配方微信官方账号共享八角50 g,山奈220 g。
制造方法:
1.将菜籽油和鸡油分别放入锅中精炼,使其更香。接下来,黄油切成小块,郫县豆瓣磨成肉末。另外,将干辣椒放入沸水锅中煮5分钟左右,取出放入清水盆中浸泡10分钟。最后取出沥干水分,拧成糯辣椒。同时服用八角、山奈酚、肉桂、小茴香、草果、香叶、丁香、青椒等香料。,放入沸水盆中浸泡5分钟,捞出沥干备用。
2.把炒锅放在中火上,先倒入菜籽油和鸡油加热,然后加入黄油和猪油烧开。加入生姜、蒜瓣、大葱后,捞出去渣,再加入郫县豆瓣、辣椒、青椒,然后转小火2小时左右。豆瓣里的水炒干后,加入八角、山奈、肉桂。
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