爆炒虾仁 清炒虾仁

虾，不管是海虾还是河虾，大概都是水产品中非常美味的食物。虽然中国人吃虾的方式有很多种，但可能没有哪种烹饪方法比炒虾更有中国菜肴的个性，与世界各地的食谱不同。

最近有些餐厅做的炸虾，为了口感酥脆，便于保存，经常用硼酸浸泡。所以，乍看起来，炸虾鲜红色，令人印象深刻，但上口之后，酥脆酥脆，却没有虾味，令人失望。这种人工加工的虾其实很容易鉴别。只要虾是透明的红色，就可以断定硼酸一定是在厨房里泡过的。炸虾脆嫩爽口，味道鲜美，颜色为虾红色，带有一些乳白色的成分，绝不是透明的。

许多年以前，台中火车站前的江浙菜馆沁园春有一种无与伦比的“炸河虾”，最美味难忘。炸河虾只有指甲那么大，色、香、味俱佳。几乎每张桌子都会点一盘，所以很晚了，有时候跑者会笑，“现在都卖完了！不要开始。”

一般家庭厨房做的炸虾，要么多汁，要么不够鲜亮，很难和江浙一流的餐厅相比。看过一些菜谱，也听过一些家庭主妇的经验:有一种方法是先用盐抓虾，有一种方法是加蛋清泡成虾，但是很难看到真正的好效果。之后我自己琢磨了一下，获得了一些经验。

做鱼虾的时候，最要避免的就是原料不新鲜，炒虾，尤其是选材。鲜虾，头壳完整有光泽，手指一碰就有弹性。如果买了之后不能马上处理掉，就先放冰箱里，以免室内温度过高，虾失去新鲜度。

台湾的摊贩讲究服务，有时候可以委托他们给称好的虾去壳，既节省了自己的时间，又避免了被腥味污染。我以前很懒，找人给我做，所以从市场买的虾一定要先洗；但是洗好的虾已经失去了一部分鲜味，无论是沥干，甚至用干布吸干，总会被怀疑水分过多，不容易炒出来。

现在积累了经验才明白，虾一定不能先在市场上去壳；回家后，贝壳带头在水龙头下快速冲洗，然后放入排水容器中，尽可能多的排水，然后取下头部，剥去贝壳。我经常在桌子上摊开两张厚厚的厨房纸，把去掉头壳的虾扔在纸上。这样，水就可以差不多用完了。然后，把虾的头和壳全部去掉，脏的肠子用牙签去掉。虾越新鲜，越容易把肠子捡出来。就用牙签在背上戳个小洞，用沙子搅肠。这个去砂肠的程序一定不能忽略。试想美味的虾，咬下去，嘴里却有沙沙的沙粒，多么令人失望的遗憾！

干净的虾要放在一个中等大小的广口碗里，等待配料。平时我是按顺序加盐和微量味精。我做饭的时候，没法指定食材的量。每个家庭的口味不一样，做出来的菜大小也不一样。只能说是“分寸”；至于其间的咸味，就看赖辉的心意和经历了。有人嫉妒味精，但我觉得有时候少量味精真的可以提升口感。将葱花和一把姜末放入碗中，加入少许绍兴酒、食用油和芝麻油。芝麻油的作用是增强浓郁芳香的效果，调料中的含油量可以使虾看起来光亮。最后撒一点胡椒粉和太白粉。白粉太多会让炸虾不干，但太多往往会让菜粘糊糊的，既不美观也不清爽。所以体重的平衡很重要，没有的话应该在两者之间听到。

调味好的虾只需要稍微翻拌一下，让各种口味均匀分布，也就是用保鲜膜盖好，放冰箱里，翻炒前取出即可。这种调味虾放在冰箱里放一两天；有时候我甚至会在做饭前一天就故意准备好，这样可以省去了我的匆忙，在不损害新鲜度的情况下品尝。

炒的时候把冰箱里的虾拿出来，切一些葱点缀一下。由于虾已经混合了各种味道，不需要添加任何调料，锅热后倒入食用油即可。虽然虾里面掺了一些食用油和芝麻油，但是炒虾的时候油不要少。锅热了，油热了之后，用一双筷子把碗中因寒冷而紧紧贴在一起的虾挖出来放松，然后倒入热油中。用长筷子或抹刀快速轻轻翻炒虾。

油炸虾时，避免剧烈运动或反复搅拌，以免损坏虾的形状。因为锅里有很多热油，粘锅的虾一面很快会变红，然后翻过来粘锅的另一面仍然是灰色的:当虾的两面都变红，稍微弯曲时，加入洋葱，快速翻炒两三次，然后熄火开锅。当你开始煎锅时，不要放出多余的油，把它留在煎锅里。

如果用的是素白瓷盘，鲜红的虾和大葱会在白色背景衬托下，从火锅到餐桌的麻油会帮助虾的口感，散发出浓烈诱人的香味。在客人品尝之前，他们会从视觉和嗅觉上获得良好的印象。

用这样的步骤和方法做出来的炸虾，错误很少，每次都能达到酥脆爽口的效果，是我引以为傲的手艺之一。