青菜 青菜里的“青菜”

领导给了我一个自家种的绿叶大白菜，味道鲜，切细丝，油炒快，口感极佳。但如果清汤煮开了，质地软烂。也是绿叶菜，煮汤的时候最喜欢芥末。是的，虽然北方的饮食比南方粗糙得多，肉多，烹饪简单，但我们仍然需要每顿饭都吃一种绿色蔬菜。刚到南方的时候，朋友说今天中午吃青菜。我问他什么青菜。他说，只是青菜。经过长时间的交流，我意识到他说的是一种叫“青菜”的青菜。二十岁之前，我就明白了绿色蔬菜就是绿叶蔬菜，比如菠菜、大白菜、油菜。我接受不了一种叫“水果”的水果，也不知道一种叫“青菜”的青菜。

被称为“绿色蔬菜”的绿色蔬菜实际上是芥菜。芥菜的标准发音是蔡杰，很多地方叫盖菜，也写成“盖菜”。四川大部分地区被称为“青菜”或“大叶青菜”和“广邦青菜”；云南大部分地区叫“苦菜”，大叶芥菜叫大苦菜，小叶芥菜叫小苦菜。我自己通常以蔡杰的身份学习。为什么呢？因为芥子是芥子，所以只能读为介子，不能读为盖子。否则，李煜在南京的别墅“芥菜园”只能读为盖子园，他找不到家。芥菜磨成粉，因其强烈的刺激感而被很多人深深记住。用我们的话来说，这叫做“恐慌”。

这还远远没有结束，我们生活中芥菜的深度可能普通人很少意识到。芥菜是我国著名的特色蔬菜，属于十字花科芸苔属，黍稷属，在我国栽培历史悠久。大叶芥菜只是芥菜的一种，芥菜的品种很多，也就是小品种，可以做很多菜。除了新鲜食物，年轻人最熟悉的是芥末和酸菜。

芥菜泡酸菜不同于东北各省的白菜泡酸菜，多用于酸汤白肉，而酸菜最常见的用法是制作腌鱼。

云南，尤其是滇西北，将芥菜和酸菜发挥到了极致。总的来说，芥菜在滇西北被称为“酸菜”，但也有一定的细分。腌制过程中加入的水分和辣椒较少的腌菜称为“腌菜”；腌制品有大量水分，基本保持黄绿色，且只用盐调味，称为“水腌菜”；腾冲地区的干菜是“干菜”。吃的时候可以把汤煮开，一般是用粉丝煮的。它是酸的但不坏，特别开胃，我很喜欢。我不怎么吃水咸菜，但特别喜欢腊咸菜。尤其是“抛”饵丝的时候，我一般会多要一些腌菜。

对于口味重的我来说，腌菜的口味水平有点弱。不过，类似的做法，我们北方人可以按我的喜好处理。我想可能还有一些人不知道腌制雪里蕻和雪里蕻在北方很常见。腌制的雪里蕻本身没有其他调料，就是靠盐水发酵。不过，准备好的雪里蕻腌制后切成小块，加少许肉末，一把泡过的黄豆，加上干辣椒、葱、姜、蒜，用油煸炒。这道菜炒黄豆配雪里蕻味道浓郁，非常好吃。

芥菜还有另外一种用叶子的方式，我也很喜欢——四川青菜饺子。饺子是肉丸。其实要强调牛肉丸，猪肉丸也可以。很多人看重饺子。其实我更在乎绿色蔬菜。豆子的意思是煮汤借一尝。青菜一定要新鲜湿润，不需要煮很久。当和梆子一起吃时，它们有一种特殊的新鲜感。

芥末不只是吃叶子和种子。它膨大的茎也可以吃，大概大部分中国人都吃过，而且吃的也不少——四川芥菜也是。台湾省一位“名嘴”在省政论节目中说，大陆穷得吃不下涪陵榨菜。他不仅把“涪城”念错为“沛”，而且我猜他不知道榨菜是用榨菜腌制的。其实芥菜的根也可以当咸菜，北方叫芥菜疙瘩，南方叫大头菜。芥菜疙瘩分为“水疙瘩”和“酱疙瘩”，其实和南方的大头菜差不多。以前很爱吃苏州产的玫瑰头，就是在腌制芥菜疙瘩的过程中加入玫瑰酱，做出来的萝卜有一种特殊的香味。后来发现北京的老咸菜园“六必居”居然做了玫瑰花头，不都叫芥菜疙瘩。其实你看，吃饭就是这样。它不仅可以流动，而且是当地条件的加持。在不同的地方会变成不同的味道。我喜欢芥菜和所有类似的食物，正是因为它们不是简单地在广度上扩展，而是嵌入到生活的深度——深深扎根于这片土地的感情。