黯然销魂饭, 到底是什么饭?

1996年的电影《食神》里，黯然销魂饭有两碗。

一碗是史蒂芬周摔下神坛时，落魄潦倒于街头，路边面摊的龅牙女老板火鸡不计前嫌，救济他的那碗。

简简单单的叉烧荷包蛋盖饭，不过几十块港币，只因饥肠辘辘，只因雪中送炭，成了史蒂芬周心里最念念不忘的味道。

一碗是史蒂芬周打食神翻身赛时，男主角光环爆棚，逼得薛家燕小姐直呼“销魂”的那碗。

“叉烧的肉汁镇在纤维里面，好似江河汇聚，而且里面的肉筋被内力打碎，入口极之松化，再配合用火云掌煎成的溏心荷包蛋，哇！这叉烧太棒了！尘世间没有形容词可以形容它了！”

面对极致的美味，再多的语言总是苍白的。小S和邰哥会因为美食站起来“转圈圈”，薛小姐则独创了一种“薛氏满地打滚表达好吃得不得了”的肢体语言。

前者黯然，后者销魂。

天底下无法超越的美味，不过这两种：极度饥饿时，难忘记忆中。

叉烧，粤菜中极寻常又极特别的一种烤肉。选瘦多肥少的“夹心肉”，用生抽、腐乳、糖、五香、蒜蓉、蚝油等抹匀腌制，后烧烤而成。除了调制的叉烧酱中糖分高，烤时还要在其表面刷一层蜂蜜或麦芽糖调成的“蜜汁”，令口感鲜甜不腻。

在广式的美食里，甜是一种治愈的味道。除了叉烧，广式的烧腊中不少有偏甜的味道，如广式香肠，加入大量的酒和蔗糖，油亮鲜红，风味独特，与麻辣的四川香肠、咸香的江浙香肠都很不一样。

有话说：广东腊肉甜，四川腊肉辣，湖南腊肉烟。广东的腊肉和香肠一样鲜甜，而湘西的腊肉烟熏味浓郁，刚好中和广式香肠的甜，更适合口味偏咸的北方人，这里指广东以北的人（不包括苏州）。

米当然要是长粒的籼米，东北的圆粒粳米在这里是行不通的，粘性太大，粘上砂锅的底，锅就完啦。

锅底要再刷一层油，刷油全靠经验，刷少了，就结不出脆香金黄的锅巴，还容易糊锅；刷多了，吃到锅底油腻腻，锅巴全泡在油里。我常在外吃的煲仔饭或石锅饭，锅底浸着油，就倒了胃口了。

第一次揭盖，米饭里的水正好收干，要争分夺秒地铺腊肉和香肠，再用蒸饭的热气迅速熏出腊味的香气和风味。隔几分钟后再开，腊肉和香肠变了半透明，此时要下一颗核心的鸡蛋，荷包蛋太普通，试试这颗“蒸蛋”，不同凡响。

鸡蛋表面一凝固，就要打开放上新鲜的广东菜心，这并不是可有可无的点缀，它是清爽解腻的唯一平衡点，也是面对这整锅高热量和亚硝酸盐的有力的自我宽慰。

生抽、老抽、鱼露、芝麻油、盐、白糖，再加凉水调一小碗拌汁，最终揭盖时趁热匀匀地淋在饭上，开拌。这时，如果蛋黄是半熟的溏心，就完美了。

这一锅没有叉烧也没有故事的黯然销魂饭，调味和配菜都朴素得无法言说，然而，味道全凭对火候的掌控，每一次揭盖下料都必扣时精准，不浪费一丝烟火气。

何为黯然销魂饭？学生时代每天都要和同学吃的食堂的盖浇饭，在宿舍熬夜看美剧时与室友一起点的夜宵牛肚饭，在陌生的城市独自一人总去吃的咸肉菜饭，不记得上次什么时候父亲炒的蛋炒饭。

思之黯然，忆之销魂。

再相遇记忆中的人，亲手为他做一锅恰到好处的煲仔饭吧，锅心的这颗溏心蛋最销魂，记得挖给他。