杜氏 日本清酒灵魂人物——杜氏

有2000年的历史，被称为日本酒，是日本文化的结晶。就像葡萄酒的首席酿酒师一样，在日本葡萄酒中，酿酒的最高负责人叫杜。灵魂的领袖叫杜，酒窖里只有一个人。杜手下从事酿酒的工匠称为藏民。俗话说:“当你改变阿杜的名字时，葡萄酒的味道也会改变。”“杜的名字”完全决定了酒的未来命运。

賀茂鶴四大杜氏何茂和四杜

杜氏和藏族酿酒的最高负责人叫杜氏。又叫杜氏，因为是一群酿酒的技术工匠。所以，凡是冬天在酒窖里干活的人，都被视为“杜氏”，被称为“杜氏”的首领。酒窖里只有一个人。杜手下酿酒的工匠叫藏民。杜氏和酿酒师从农村、山村和渔村来到酿酒厂，努力在农闲和捕鱼季节.)从深秋到早春在酿酒厂酿酒

洗米淘米

杜《尚书》在古代日本，祭祀神灵时，春、夏、秋、冬四季都会酿酒。侍奉神的姑娘们负责酿酒，这些年轻的女人统称为“道子”".后来，酿酒变得规模化，对大桶等重物的处理也增加了。即使体力劳动的关键要素变成了以男性为中心的工作，它的发音也是延伸的，所以它被写成“杜的”".

江户时期，由于稻谷收成不好等原因，幕府限制酿酒，往往限于冬季。在“减酒令”的基础上，寒冷气候下葡萄酒品质得到更好的提升，因此人们越来越关注寒冷冬季的酿酒。与此同时，杜的冬季外出打工制度，在农闲和打渔季节被固定为一种产业结构。

杜的出生地遍布全国。各地杜氏的名字，连同出生地名，包括南杜氏、山内杜氏、越侯杜氏、访杜氏、能登杜氏、杜氏和丹波杜氏。根据不同的酿酒师，酿酒技术有细微的差别。通过传承、经验和直觉的积累，形成了许多作为冬季酿酒技艺的流派。

杜氏藏人的工作

杜氏作为酿酒的最高负责人，不仅要管好仓库，还要关注从原料加工到酒的挤压、储存、成熟的所有过程。在杜指挥下从事酿酒的藏民约有10人，他们的职务是根据工作情况确定的。杜的助理主任负责指导实际工作和人员配备。制曲负责人是代氏，是酒曲制造项目的负责人，这个项目叫便士之家。这三个岗位以下的工作人员负责“釜房”的淘米和蒸米；负责沥干米饭的人被称为“弓”；负责饮食和洗澡的人被称为“米家”；刚进酒厂的酿酒师从做饭开始，一边忍受着辛苦，一边一个个回忆着工作。

酒窖纪事

杜藏族人进入酒厂的时间是每年11月初左右。为了祈求当年酿酒的成功和安全，人们曾经向松尾社、美宫祠和大神祠致敬。酿酒准备工作完成后，准备工作就要开始了，最冷的1-2月是酿酒的旺季。3月后，随着淘米和蒸饭的完成，从酿酒的第一道工序开始，容器和工具就打包好了。在那个季节蒸饭的最后一天，也是最后一次蒸饭过程的最后一天，取下为蒸饭制作的大蒸笼形甄。这叫做“こしきだぉし".”最后一次挤压结束的那一天叫做“かぃぞぅ".”4月初，除此之外，仓库里的所有工作都完成了。这个时期大约是半年。负责酿酒的杜氏和藏族人在樱花盛开的酿酒季节感谢酿酒师的安全后，前往神社探亲。

杜氏接班人不足

昭和20世纪30年代至40年代经济高速增长时期，全国各地都有公司和工厂。杜藏族的子女也开始在当地企业工作，或者去城市打工。于是，杜的后继者逐年减少，平均年龄也随之增加。另一方面，在大学和高中学习农业和酿酒的酒厂子弟积累了酿酒经验，像杜这样活跃在社会上的藏民例子很多。

现代的杜氏

如今，酿酒不仅需要蒸米、淘米、制曲、酿酒等基本操作，还需要熟练使用先进的酿酒机器。此外，还需要调节温度、湿度、风量等。为了让酒窖运转和微生物顺利工作。为此，有人负责开发和设计机械设备，并准备和管理实用工具。此外，员工还应参与各种业务，如生产计划和质量管理、葡萄酒质量的化学分析和微生物检验、瓶子、包装和瓶子的灌装等。，齐心协力酿造和供应好酒。

出生在农村和渔村的杜氏和藏族，不仅是农作物种植专家，也是水产渔场观察专家。从他的工作中可以看出，他的观察力和耐心也在微生物酿酒过程中发挥了作用。随着酿酒的现代化，机器和系统的升级，职责的多样化，日本葡萄酒是由曲霉菌和酵母等微生物生产的，不会改变。现代酿酒师不仅需要尖端的知识和技能，还需要对微生物的观察和耐心。

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