访谈|黄珂：我是一个生活家

黄珂

1955年生于重庆的书香世家。少年时下乡当知青，返城后进校学医药学专业，毕业后被分配到重庆医药站工作，创办医药报。后来下海拍广告，做地产，开彩棉厂……1990年正式迁居京城。1999年开始在家开门宴客，因“黄门宴”广结各界朋友，形成“黄友会”。现拥有一家投资公司，并经营有黄门老灶、天下盐、黄门小炒、黄门轩等餐饮品牌。

采访|褚宏辚

摄影|张洋

他说

好的生活品质有几个体现：读万卷书，是突破时间维度；行万里路，是突破空间维度；交一万个朋友，是间接有了一万种人生经验和成长经历。

货币在这个时代代表着资源。拥有货币多少就意味着资源分配能力的强弱。

一个人食谱越窄，他的个性就越窄；反过来，他的食谱越广泛，他的性格可能也是比较宽容的。

......

READ MORE

第一次知道“黄珂”还是好几年前，圈里人都在谈论他每天自做家宴，来者是客，免费吃饭，所以不能点菜，主人做什么就吃什么。“黄门宴”为人们所津津乐道。

上个月，有机会前往拜访，那天同桌吃饭的有十几个人，据说算是人少的日子，但也是一个夹一个地坐着。除了主人和同来者，其余都是陌生人。但饭局就是有一种魔力，那卤味一吃，萝卜连锅汤一喝，还有招牌的黄氏烧肥肠、黄氏牛肉……活色生香中，人也都舒爽自然起来。美味当前，陌生也忽略了。黄珂介绍着菜，大家也都有了共同话题。

黄门宴

卤鸭舌、卤猪肝、卤猪尾都是恰到好处的咸香，带有纯然的家常味。

为照顾当天那桌的一位外国人，黄珂特别叮嘱厨房减轻了辣度，四川凉面甚是香却没那么辣。

▵ 四川凉面

然后是萝卜连锅汤，就是一锅清水、五花肉、萝卜一起炖，最后撒一点盐、一点葱花，简简单单却令很多人印象深刻。

黄氏烧肥肠也是一绝，肥肠在汤汁的浸润中激发出脂香。

黄氏牛肉曾与黄珂一同出现在某期《鲁豫有约》中，鲁豫读出这样一段文字：“将牛腩用盐初恋，料酒码味，然后遂将激情、香料下油锅炒至金黄加汤，先用十八岁的猛火，后五十岁的欲火慢煨三小时，操作中有爱的柔软，情的黏糯，恋的缠绵。”

▵ 黄氏烧肥肠

最后收尾的重庆小面不似重庆本地小面辣得浓烈，但对北方人的嘴来说，真是香妙。

说说饭局上的人，现在只确切记得旁边的一位，是中国知名的音乐剧演员影子，其他也都是艺术界、投资界等各界有所成的人。“黄门宴”其实是“谈笑有鸿儒，往来无白丁”的写照，来的人也都是朋友介绍朋友而来的。

▵ 萝卜连锅汤

很多人都会问黄珂摆黄门流水席的目的，我也同样好奇，是什么样的个性会做这样一件事？黄珂说：

“我从来没想过有什么目的，要是非要回答的话，可能目的就是多交朋友吧。我有个观点是，衡量一个人的生活品质，不是多么有钱、住多大房子、开什么车。好的生活品质有几个体现：

读万卷书这是必须的，书可以把你拉到两三千年前，现在还有更多手段，音频、视频都是接受外来知识的渠道，这是突破时间维度；

行万里路，这是突破空间维度；

还有第三点我认为也很重要，就是交一万个朋友，等于你间接有了一万种人生经验和成长经历，这是多好的事。”

“我从来没想过有什么目的，要是非要回答的话，可能目的就是多交朋友吧。我有个观点是，衡量一个人的生活品质，不是多么有钱、住多大房子、开什么车。好的生活品质有几个体现：

读万卷书这是必须的，书可以把你拉到两三千年前，现在还有更多手段，音频、视频都是接受外来知识的渠道，这是突破时间维度；

行万里路，这是突破空间维度；

还有第三点我认为也很重要，就是交一万个朋友，等于你间接有了一万种人生经验和成长经历，这是多好的事。”

黄珂出生于重庆的书香世家。祖上明代的时候就在朝廷做官，他的祖父曾是成都女校的校长，他的父亲很早出来读书，学法律，解放前在镇江当过法院院长，解放后到了重庆。黄珂的母亲是成都一个大家族的小女儿，在重庆大学读书时被誉为校花，喜欢文学，还很能干，“周六、周日往往会买一只鸡做出三种菜”。

黄珂从小的印象就是一到周末，父辈的朋友经常到他家里聚会。“朋友们聚在一起，又有美酒，这种气氛是十分其乐融融的。”

▵ 卤鸭舌

在这样的家族传统和家庭氛围中长大，潜移默化地会有一些个性和生活习惯的传承。当年在重庆的时候，黄珂就经常在家里搞各种各样的聚会，有时也会亲自做些西餐什么的。

如今，在他的家中，常常出现的场景是：客人们熙熙攘攘，你来我往，黄珂坐在一旁，安然自若，不太言语，十分淡然，仿佛是和好奇心无关的人。

好奇心

“好奇心，当然有啦。比如朝鲜的问题、印度的问题，有关政治、民族的问题，这跟每个国民还是息息相关的。”黄珂说。

每个人有主观意愿去做一件事都是源于好奇心。“黄门宴”不也是吗？

“好奇说不上，这么多年交了这么多朋友，最大的好处是，你对各行各业都有所了解，每个行当的人都不一样，他会给你带来这个行业的新知识、新看法、新做法。比如今天来的音乐剧演员，以前我对音乐剧没什么了解，但通过跟他们交往，经常跟他们聊，对音乐剧就有所了解。”

“好奇说不上，这么多年交了这么多朋友，最大的好处是，你对各行各业都有所了解，每个行当的人都不一样，他会给你带来这个行业的新知识、新看法、新做法。比如今天来的音乐剧演员，以前我对音乐剧没什么了解，但通过跟他们交往，经常跟他们聊，对音乐剧就有所了解。”

黄珂的好友——中国当代诗人张枣在《黄珂》一书的序中写道：

“黄珂的身上有一种罕见的独特：经历的大小事特别多，也很剧烈，仿佛有九条命似的，既活出了许多身份，也遭遇了无数的突然。

他少年时没想到自己会当知青下乡，闲置在农村时没想到有机会进校学医药学专业，学了药却又以大提琴手的身份被招入文工团，转眼又搞写作，办医药报，拍‘太阳神’广告，折腾地产，到新疆种彩棉，迁居京城当寓公……

他身上这么多的‘他者’如此变幻莫测，足令忙于规划前途的人们望而生畏。”

“黄珂的身上有一种罕见的独特：经历的大小事特别多，也很剧烈，仿佛有九条命似的，既活出了许多身份，也遭遇了无数的突然。

他少年时没想到自己会当知青下乡，闲置在农村时没想到有机会进校学医药学专业，学了药却又以大提琴手的身份被招入文工团，转眼又搞写作，办医药报，拍‘太阳神’广告，折腾地产，到新疆种彩棉，迁居京城当寓公……

他身上这么多的‘他者’如此变幻莫测，足令忙于规划前途的人们望而生畏。”

用现在的话说，黄珂是一个连续创业者。对于当今的餐饮创业潮，他觉得只要是有条件、有能力的人都可以尝试。

“创业给了很多人表达自己的机会，得到实践的机会。自主创业，令个体的人性得到很大的彰显。至于能不能成功，则要看是否天时地利人和。但只要你亲身努力，都是有价值的。”

“创业给了很多人表达自己的机会，得到实践的机会。自主创业，令个体的人性得到很大的彰显。至于能不能成功，则要看是否天时地利人和。但只要你亲身努力，都是有价值的。”

▵ 卤猪尾

黄珂出生在重庆，从童年、青少年到壮年都生活在重庆。在黄珂看来，重庆处于大山大水之中，赋予了这座城市豪迈、豪爽、大气、大度的个性，从而造就了重庆人“山民”、“江民”的个性。穿城而过的长江、嘉陵江是黄珂对家乡最深的记忆。

他的家就在江边，“江水日日夜夜不停地咆哮向前，尤其是夏天涨水的时候，有一种巨大的力量，让你觉得人生可能就是这样不停地往前走。我表面上看是比较平静的一个人，实际上内心是像江水一样奔腾的”。

这种一往无前的内力驱动黄珂的人生轨迹一直是流动的，媒体人、音乐人、广告人、美食家、艺术家、餐饮人、投资人……他说：“我觉得自己算是生活家。我的生活不光是美食，还有看绘画、听音乐、做演出等等，这都是在生活，很享受这些带给我的愉悦。”

黄珂走过的六十多年，是中国社会形态发生剧烈变化的几个时代。他出生于上世纪50年代，经历了三年自然灾害，然后上山下乡当知青，之后改革开放，经商下海，从现代工业化再到互联网科技风潮，直到现在的风起云涌。他那一代人经历过饥饿，对食物的好感和对美食的渴求，是之后的几代人无法体会的。下乡当知青的经历让他对农民的喜怒哀乐、想法行为有深切的体会。

时代之幸

黄珂性情温和又暗流汹涌，目光犀利又宽容开放。历经时代波折，他对当世是宽容开放的心态，对于现今餐饮现状也有更为包容的见解。

在他看来，中国现今很难出现百年老字号，这与这个时代有关，一是中国社会的变迁，二是食材的变迁，三是消费者结构的变化。

“三四十年前，很少人远离家乡到外面工作，这三十年人口大迁徙，大量农民工进城，大量青年不停选择新的城市，北上广深等大量中心城市出现，人口流动性带来对餐饮市场的不同需求。这些变化，餐饮人肯定要注意到，这是中国社会根本深刻的变化，你必须适应它，这种变化直接导致餐饮业的变革。

人的记忆里最顽固的是对吃喝的记忆，尤其是味道的记忆。随着大量的东西南北的人聚集在一处，餐饮必然也要适应不同人群的需求，我觉得这些变化是合理的。”

“三四十年前，很少人远离家乡到外面工作，这三十年人口大迁徙，大量农民工进城，大量青年不停选择新的城市，北上广深等大量中心城市出现，人口流动性带来对餐饮市场的不同需求。这些变化，餐饮人肯定要注意到，这是中国社会根本深刻的变化，你必须适应它，这种变化直接导致餐饮业的变革。

人的记忆里最顽固的是对吃喝的记忆，尤其是味道的记忆。随着大量的东西南北的人聚集在一处，餐饮必然也要适应不同人群的需求，我觉得这些变化是合理的。”

这也可以解释，为什么2000年后，融合菜风潮来袭，并延续至今。

“现代农业带来最致命的变化就是食材质感的下降。因为要解决这么多人的吃饭问题，必然要发展现代农业，工业化的食材自然不如天然食材。随着食材发生变化，围绕农业的菜品就会发生变化。”

“现代农业带来最致命的变化就是食材质感的下降。因为要解决这么多人的吃饭问题，必然要发展现代农业，工业化的食材自然不如天然食材。随着食材发生变化，围绕农业的菜品就会发生变化。”

▵ 松鼠鱼

比如川菜，麻辣浓烈的味道可以掩盖工业化食材的欠佳口感。饲料养殖的鱼根本没法清蒸，用四川水煮鱼的方法做出来，勉强可以接受。过去，麻辣火锅仅局限在四川，现在流行于全国各地，从黄门老灶的发展就可以看出来。其背后深刻的原因就是食材的变化，人们的口味越来越重。

黄珂觉得，这是时代带来的变化，存在即合理，如果一成不变，不可以想象中国人现在的生活是这个样子。所以，他对中国餐饮的发展一点也不悲观。

“现在是很好的时代，每个人都有机会彰显自己，有多种选择。而且随着互联网技术的发展，信息已打通了时间和空间的界限。餐饮发展要注意互联网带来的变化，以及市场、口味、选择的变化，这是餐饮人必须关注的。”

“现在是很好的时代，每个人都有机会彰显自己，有多种选择。而且随着互联网技术的发展，信息已打通了时间和空间的界限。餐饮发展要注意互联网带来的变化，以及市场、口味、选择的变化，这是餐饮人必须关注的。”

除了餐饮，黄珂更多是将精力投入在文化艺术方面。因“黄门宴”聚集的“黄友会”经常会做演出、音乐会、画展等交流活动。他更大的心愿是帮助一些年轻艺术家，“如果没人支持他们，挺他们，他们是很难出头的”。黄珂正与国外的一个基金谈一个文化创意产业项目，用来支持现在中国有才华的年轻音乐家、画家、作家等。这是出于他的一种责任感。

★以上内容节选自《中国烹饪》2017年9月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请提前沟通，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

（点击标题，即可阅读全文）

……