发面的7大技巧 学会保你的发面又松又软口感好

 >  酵母怎么发面又松又软 发面的7大技巧 学会保你的发面又松又软口感好 搜狐号2020-10-04 01:19:22

发面是我们日常常吃的主食原料之一，比如面包、馒头等，可是你知道什么是“发面”吗？面又是怎么发起来的吗？今天就给大家分享一些发面方面的知识和技巧。

发面的原理

我们知道咬一口馒头或面包时，就会发现皮内全是蜂窝状的孔隙。这些蜂窝小孔其实是酵母菌发酵的功劳。在面粉中掺入适量的酵母粉，当温度在28～30℃时，酵母菌便迅速生长繁殖，同时产生大量的二氧化碳气体。这些气体被面团中的面筋包裹着不能逸出，就在面团里面形成了蜂窝结构，使面团膨大松软，这个过程，就称为“发面”。高峰时，1小时内面团体积会膨胀到原先的2倍大。

酵母菌不仅能“发松”面团，更能优化面粉里的营养物质。在合适的温度下，酵母菌代谢十分活跃，会发酵产生酒香味，使面粉及辅料中的大分子物质变成小分子物质，更有利于人体吸收。此外，它还能把部分化学成分转化成有特殊风味的物质，增加面包的色香味。

发面的7大技巧

了解了发面的原理，下面再介绍7种发面的技巧。

1、酒能加快发面

如果面还没有发好又急于蒸馒头时，可在面块上按一个坑窝，倒入少许白酒，用湿布捂几分钟即可发起。若仍发得不理想，可在馒头上屉后，在蒸锅中间放一小杯白酒，这样蒸出的馒头照样松软好吃。

2、发面加盐好

面团发酵是制作各类主食（馒头、包子、发糕等）的关键，在发面时可加少许盐，这样发出的面气泡多，蒸出的主食松软可口。

3、发面碱放多了怎么办

发酵面团中如果碱加多了，可加入白醋与碱中和。如果上屉蒸到七八分熟时，发现碱多了，可在成品上洒些明矾水，或下屉后涂一些淡醋水。

4、蜂蜜可代替发酵粉发面

如果没有发酵粉，可以按照每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1.5汤勺的比例揉成面团，发酵4～6小时即可使用。如果闻到面团有酸味，可加些碱水揉匀后再使用。

5、猪油馒头更洁白

蒸馒头时，在面里揉进一小块猪油，蒸出的馒头不仅暄松洁白，而且味香可口。

6、发面最佳温度

发面最适宜的温度是27℃～30℃，面团在这个温度下发酵2～3小时便可成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整。夏季用冷水；春秋季用40℃左右的温水；冬季可用60℃～70℃热水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。

7、冷天发面加白糖

冷天用发酵粉发面，可加入适量白糖，不仅可缩短发酵时间，而且口感更好。