拜托了！当归生姜羊肉汤！

粤菜受宠，离不开“舍工”两个字，其中又以煲汤最具代表。

广东人煲汤可以说是奢侈的。一锅老火靓汤，食材容得下海陆空三界，汤料贯穿了药理学千年，汤底价值自然不菲，还要加上“煲三炖四”的时间法则，真是费料又费工。

然而广东人的煲汤情结非但没有因此降温，煲汤文化还在全国掀起了热浪，以至于走进每一个城市的每一家书店，你都能轻易找到各种各样的煲汤指南书。

前几天，广州友人嘱咐我盯着快递，说给我寄了东西。到手一看，是两味中药，当归两小袋、生地一小包。另有字条一张，即是“当归干姜羊肉汤”的汤谱。

▲当归是常用入汤药材，有和血抗虚的功效

“当归干姜羊肉汤”的汤谱简单，又实在不简单。

简单的是它的选材和烹煮方法。备当归15克、羊肉500克、干姜6片，一齐下水煨3小时，撒点盐就齐活了。不简单的是它的来历，当归干姜羊肉汤的发明者，是东汉的医圣张仲景。

倒不是说医圣玩了个跨界，打起了进军餐饮界的主意，而是广东人煲的汤，起根其实就不是“美食”。

张仲景的《伤寒杂病论》是中医四大典籍之一，又被称作“众方之宗、群方之祖”。“方”是开药的单子，里边记载的不光有苦口的“药方”，还有香气四溢的“汤方”。

所谓“汤方”，是说古人常备肉类、草药等原材料，以文火长时间煎熬，用来辅助治疗各种疾病，除了浓稠一些，跟今天的煲汤其实是很像的，但它仍然算是中医概念，而非日常美食。

中国传统美食里，“汤”一度指的其实是高汤。

1908年，日本人池田菊苗发现了谷氨酸钠的提鲜作用。谷氨酸钠就是味精，它令烹饪变得简单，但在味精诞生之前，人们想要让菜肴变得更美味，只有依靠高汤来实现。山珍海味、虾头鱼骨，无不是熬制高汤的原材料。

高汤也并非广东独有，但凡知名菜系，都有汤的影子。例如民国时期有句馋人的顺口溜，叫“马连良的腔、山东馆的汤”，这里的汤指的便是山东厨师用肘子、老鸡、火腿熬制的提鲜高汤，是鲁菜能够横行全国的味觉武器。

味精诞生之后，人们开始站队味精派和高汤派。广东人坚信通过高汤加工食材，要比味精来得更有味道，也有更有营养。人们乐于研究、熬制高汤，且越做越费料、费工夫，还把高汤与中医联系起来，强调起汤的滋补作用，这才形成我们所熟悉的煲汤文化。

春养肝、夏养心、秋养肺、冬补肾，不同的时节，人们会严格选料，安排不同功效的食材和草药入汤，以调理身体。有些汤谱更是私家秘籍，例如香港富商邓肇坚爵士的私家汤谱“蜜瓜螺肉鸡汤”，选料多达十一种，据称便有清热解暑、除烦止渴的功效，是夏季汤谱中的典范，被人誉为“爵士汤”。

▲ 名人的私家汤谱也颇受追捧，香港爵士邓肇坚

选料严格之外，煲汤的器具也是要有讲究的。老一辈喜欢用砂锅煲汤，这是因为砂锅的导热性低，适合烹煮需要耐心的汤；为了贪图方便，用电饭锅煲汤亦无不可，却总觉得少了什么，于是综合了砂锅的特性，以及电饭锅的便利，电炖砂锅也是极好的选择。

▲砂锅内胆的电炖锅操作方便又能留存原鲜

砂锅的选材、制成是个复杂的事，还得交给专业的人来做才靠谱。

广东大埔县是岭南陶艺的重镇，江仕谋是这一代的“守艺人”。他为小熊紫砂电炖锅制作的内胆颇为讲究。布满百万个气孔的紫砂内胆，是用珍稀的大埔紫砂原矿通过不上色，不上釉的传统技艺制成的。煲汤时，先加热后恒温慢煲的设定，可以还原明火煲汤的味道，同时胆壁可吸去油脂，汤中只留原鲜味道，这就是更加符合今天的健康饮食理念了。

▲岭南陶艺传人江仕谋制作的小熊紫砂电炖锅紫砂内胆

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