烧烤圈：天冷就要涮毛肚了，赶紧来圈子里拿配方吧！

涮类食品。除了辣椒外更有香料药材和天然植物等配方，把熬制的“香料”放入“鲜香汤”中，再直接放入毛肚等各种食品，短短几秒至几分钟后就能食用，既能像烧烤那样穿成串烫熟，让人一把把地拿着吃，又能装成碗，大口饕餮。无论北方清汤锅还是四川红汤锅，毛肚（百叶）都是我吃火锅时最喜欢点的菜品之一。

因为喜欢吃，所以一说你肯定就懂

吃货的本质就是：赶紧下锅涮起来啊！

翻滚吧我的大毛肚

只需2-3分钟

就可以出锅啦，你看

经历过大风大浪的毛肚

依然细嫩爽滑，入口薄脆，Q弹十足

如果你真的饭量很大，吃完毛肚还想来点肉，那这里的肥牛或者羊肉小编亲测，薄厚适中，涮上一片，然后整口吞下，天呐，好爽。

各类小青菜，光是这干净程度，都能给满分，每一道沟沟壑壑都干净得很。

浓汤厚底带来最美好的涮毛肚享受！

喜欢吃涮品的值得来试一试~

关于毛肚知识

毛肚、百叶是牛的瓣胃的俗称，不过毛肚有黑的、黄的、白的，它们差别在哪？

是不是用碱水泡的？是不是用双氧水漂白的？有没有用甲醛处理？

【毛肚要感谢重庆人】

过去毛肚并不是大众消费的食物，虽然北方也有爆肚这样的著名小吃（有些是羊肚），但总体上消费量并不大。

直到重庆兴起涮毛肚，这才让它家喻户晓。

在重庆火锅店，毛肚的点单率超过90%。

随着火锅的普及， 2002年中国人吃掉了30万吨毛肚。

大约从这时起，国内的毛肚不够吃，于是开始从北美、南美和澳洲进口。

其实最开心的是外国人，因为毛肚不容易加工，过去只能当废弃物处理。

现在好了，居然可以出口赚外汇，类似的还有猪牛羊和鸡鸭的各种下脚料。

【毛肚的分类】

常见的毛肚分为鲜毛肚、干毛肚、水发毛肚和冷冻毛肚。

通常你吃到的是鲜毛肚和水发毛肚，干毛肚和冷冻毛肚主要是加工企业的半成品。

鲜毛肚是只经过简单整理和清洗的毛肚。

鲜毛肚通过蒸煮或盐渍的方式去掉部分水分就制成了干毛肚，目前市场上至少有95%以上是干毛肚。

鲜毛肚或干毛肚经过泡发就成了水发毛肚。

千层肚和叶片状的毛肚其实是一个东西，只是切的方向不一样而已。

另外也有黄牛毛肚和水牛毛肚的区分，这里不细说，主要是口感的细微差别。

【干毛肚并不差】

一头牛的毛肚大约只有十来斤，本地毛肚常常供不应求，只能从遥远的牧区运来。

干制毛肚的主要目的是减少体积和重量，便于储藏和运输。

目前国内主要用盐渍法干制，国外进口的一般用的是蒸煮法。

干制过的毛肚因为失水较多，口感变得老而硬，不过干制过程对毛肚的营养成分影响其实很小。

为了满足食客追求“脆嫩化渣”的口感要求，干毛肚需要进行泡发，你在火锅店吃的毛肚多数是用干毛肚泡发得到的。

不要觉得水发的就不好，其实鲜毛肚涮锅的火候不好掌握，一旦煮过头就嚼不动。

人们发现干毛肚再经过泡发，外观、气味和口感甚至比鲜毛肚还好呢。

【碱水泡发】

碱水可以破坏毛肚表面的脂质层，促进毛肚吸收水分。

另外，碱液可以改变蛋白质的结构，促进蛋白质和水分子的结合。

碱水泡发后一般会用清水漂洗，由于渗透压的缘故，毛肚会吸收更多水分，俗称吐碱吸水。

比如碱水泡发半小时，清水漂洗1小时，干毛肚可以增重1.4倍。

常见的碱液是用食品级的碳酸钠或氢氧化钠（俗称火碱、烧碱）调配，大家不必排斥碱水泡发，这其实也是传统的工艺。

而且它俩都可以用作食品加工助剂，安全性其实没问题。

农业部曾经有一个《无公害食品 毛肚》的标准，其中明确规定毛肚的PH小于9.5即可。

反过来说，只用水来泡发毛肚是不太可能的。

因为毛肚表面有脂质层，吸水慢、耗时久，容易导致变质。

碱水泡发是目前处理毛肚最常见的方式，但它也有明显缺点。

涮的时候水分会流失，时间稍长一点口感就变老了。

涮毛肚有“七上八下”的说法，其实这主要是针对鲜毛肚和碱水泡发的毛肚。

【生物酶嫩化处理】

毛肚的结缔组织比较多，用多种植物蛋白酶处理，可以将其中的部分胶原蛋白和弹性蛋白分解，使它口感更嫩，而且这种嫩化作用是不可逆的。

常用的蛋白酶是木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶。

它们获取相对容易，价格也比较便宜，安全性很好。

酶处理一般需要和复合磷酸盐或氯化钙等保水剂搭配使用，这其实和嫩肉粉的原理是一样的，主要作用是帮助毛肚提升“持水性”。

这样在涮煮的时候毛肚不太容易丢失水分，口感能保持较长时间。

但是处理好的毛肚不能用水漂洗，否则保水剂会被洗掉。

冷冷的天毛肚就要涮起来。这么一大锅足以慰严寒啦 。

超级大片又厚实，味道鲜美有嚼劲。很筋道棒棒哒！

东北涮毛肚的底料配方及熬制

by： 周兴波 烹饪记忆

东北涮毛肚是川菜麻辣烫演变而来的，所以突出的是麻，辣，鲜。原为毛肚火锅，以涮毛肚为主，极辣与极麻，后来传到东北地区，并不单只是以毛肚为主，各式材料皆可入锅，海带、土豆、肉片、花菜、莴笋、毛肚、香肠、鱿鱼、冬瓜、黄腊丁、贡菜、海白菜、魔芋、黄花、藕、空心菜、排骨等等

涮毛肚和川菜火锅一样。不但要辣，还要辣的香～所以锅底的佐料就十分重要了～锅料是味道的源泉，下面就简单分享一下我们店的涮毛肚“秘方”。

底料的熬制：

锅烧热，下入牛油200克，鸡油200克，猪大油300克，色拉油200克，菜籽油300克，跟葱姜蒜元葱，香葱一起小火炸香捞出控油，然后加入糍粑椒200克，熬上色，再放豆瓣酱200先炒至十分钟左右，放入豆豉蓉50克炒至十五分钟左右放入香料粉25克再炒五分钟左右，再放入醪糟100克炒至水份蒸发放十三香10克关火，最后倒入二锅头白酒50克，放至12小时后就可用了。

香料粉配料:

香叶10克，八角20克

草果10克，桂皮10克，

丁香10克，白蔻10克，

香茅草10克，陈皮10克，

砂仁10克，毛桃10克，

香果10克，白芷10克，

小茴香10克，花椒20克，以上香料打茉

底料熬制好需要用的时候，先热油爆干辣椒花椒后放骨汤十斤，加1大手勺底料，麻辣鲜，盐，鸡精，味精，胡椒粉。一锅劲爆的涮毛肚锅就做了

飘香毛肚版底料

by：敬宇

高级餐饮职业经理人、高级培训师，现任宇阳餐饮管理公司首席顾问。

调料（5份）：菜籽油2.5千克，牛油1.5千克，郫县豆瓣1.5千克，干辣椒250克，生姜100克，大蒜子200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟500克。

香料：八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克，丁香5克。

初加工：菜籽油炼熟，牛油切成小块，郫县豆瓣剁细，干辣椒入沸水锅中煮约２分钟后，捞出剁成蓉，即成糍粑辣椒。生姜拍破，大葱挽结，冰糖敲碎，八角、山奈、桂皮掰成小块，草果拍破。

炒底料：1、炒锅置中火上，倒入菜籽油烧热，放入牛油熬化，入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用微火慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣炒干、辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用，随即下入用酒泡过的香料小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。

调汤底:锅入菜籽油，入干辣椒150克，花椒25克炒香备用。另起锅放入炒好的火锅底料100克，倒入鲜汤2500克，调入鸡精、味精，撒上炒香的干辣椒和花椒，倒入火锅专用锅中即可。

技术关键：1、郫县豆瓣和糍粑辣椒要慢慢炒干水汽。2、加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用，而加入醪糟汁，则能促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分溶入油中，并能除去某些香料中苦涩味。3、火锅底料炒好后，上面有一层浮油，可将其打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用。

赵海洲点评：敬师傅介绍了当前很流行的毛肚火锅。这种火锅在传统的制作技术上经过很多的改良，很适应当前的市场。

谢昌勇点评：这款料的郫县豆瓣味要比辣椒的香味要重些，介绍也比较详细，搭配合理。

杨建华点评:此料加了蒜子，可用于涮制毛肚等动物下水，能掩盖异味，增香。

朱建中点评：敬师傅在调汤底时又撒了一层干辣椒花椒，香味更大气，但是锅面料渣太多，涮毛肚等食物时会卷料渣，可以打掉一部分料渣。

脆嫩毛肚做法

作为一家正宗的毛肚火锅，看完了锅底就看原料了。皮儿薄刺儿挺，颜色周正，就是标准。

川味观的毛肚每天由四川空运再由总部分配到各个门店，明档现场分割摆盘，绝对的透明，切割的手艺熟不熟一眼便知。而一切就是为了让你吃上一口脆。

注意了，最重要的是毛肚一定要在上桌后15分钟内吃完，而且烫10s-15s即可！带着挂上刺伤的牛油锅底混着调料一口吃掉，麻辣爽脆的口感瞬间在口腔爆炸，这既是为什么老饕们就算辣得满头大汗，撑得盆满钵满，还是不愿意放弃最后一片脆嫩的毛肚的原因！

原料：

毛肚350克。

调料：

盐、味精各10克，食用碱2克，香料50克，蔬菜料280克(圆葱、大葱、芹菜各50克，青椒、红椒、蒜子、香葱、生姜各25克)，菜子油50克，清汤1干克，山胡椒油5滴，花椒油15克。

香料配比：

桂皮、八角、草果、干辣椒、花椒各5克，白豆蔻7克，沙姜10克，丁香、罗汉果各2克，蛤蚧1个。

蔬菜料配比：

圆葱、大葱、芹菜各50克，青椒、红椒、蒜子、香葱、生姜各25克。

制作方法：

(1)毛肚切成5x5厘米的片，入盆内，加清水没过表面，入食用碱调匀，腌渍2个小时，取出后反复冲漂，祛掉碱水的风味，捞出放入小盘内。

(2)锅内放入菜子油，烧至七成热时，放入蔬菜料和香料，小火煸香，加入清汤，熬1小时，用盐、味精调味，淋山胡椒油、花椒油即成毛肚汁，取出放入锅仔内，跟毛肚一起上桌。

(3)上桌后，点燃锅仔下面的酒精炉，待毛肚汁烧开后，下入毛肚，涮30秒即可食用。

阿尔滨涮毛肚配方

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