毛脚媳妇 上海人家，让毛脚媳妇吃惊的腌笃鲜

第一次去见准婆家人，就被他家八仙桌上那只硕大的砂锅给吓一跳，等到一桌人轰轰烈烈地把那锅内含一只超大鲜蹄髈，一大方五花咸肉，三斤竹笋，两斤百叶结的腌笃鲜一扫而空时，我被彻底吓坏。我要嫁过去的那家人家，个个都像“天吃星”下凡，而我将接手的那颗星，平日里吃相颇文静，在众星之间却露出真相，我暗暗急，以后真要结婚的话，可怎么对付得了厨房里繁重的活计呢。

那是上个世纪八十年代的事了，物质贫困时期与年轻时的好胃口，回忆起来恍若隔世，然腌笃鲜这道菜历经世事变更，在上海美食中的地位仍然不变，应该还稳居前十名之内。每当开春，鲜笋上市，上好的咸肉买回来，吃腌笃鲜这件事必然列入上海人家的议事日程，而沿街店面的招牌上，打家常菜牌子的也会把“腌笃鲜”写得大大的招徕食客。

按上海婆婆的想法，吃个腌笃鲜还要跑到街上去，这家人也太不会过日子，她还想，儿媳妇连只腌笃鲜也不会做，我儿子太可怜。可小家小口的做好腌笃鲜还真不是一件容易的事，也就是说，如果你只是用一个很小的锅子，放入很少的肉，半锅水，此汤笃不出好味道，传统腌笃鲜必须煮一大锅。

原本我的舌尖上对腌笃鲜的记忆不那么深刻，是因为我爸爸不吃四条腿的家畜，小时候猪肉不太进家门，等到婆家那一大锅浓墨重彩的腌笃鲜把我的味觉催醒，狂喜不已，学习、补课犹未晚。

我最爱喝腌笃鲜那略感厚重的汤，舀一小碗，嘴唇未近碗边，鼻子已经被一阵鲜肉与咸肉久煮后，混合在一起的肉香袭击，深深呼吸，垂下眼帘，仿佛画面太美不敢看。滚烫的，奇妙的汤在舌面上只停留了一小会儿，顺着食道急急滑下。紧接着，第二波鲜汤拍浪而来，喉舌除了幸福地微微颤抖着接受，别无他法。随后就是吃肉喝汤，嚼笋喝汤直至酣畅。

关于什么是最正宗的腌笃鲜材料组合，上海人家一直没有明确结论。一般主料采用猪肉，新鲜的用蹄髈，后蹄比较好，排骨用小排、肉排。喜欢油润一点的可以采用带骨的五花肉。腌制的用咸蹄髈，咸肉，金华火腿，云南火腿，南风肉都可以。辅料倒是各家异口同声选竹笋，一般都用那种长长细细的春笋。

菜场里面，一年四季都能找到笋，只是不当季的话，笋的味道不鲜美。孔子曰：“不时，不食。”意思是不符合节气的菜，尽量别吃。春天破土而出的笋是细长的春笋，清明前后最鲜嫩，过了立夏，笋渐渐少了，竹笋的个子大了，笋壳硬了，笋肉老了。所以，春笋上市是吃腌笃鲜最好的借口。春拂大地，鲜笋饱满，外壳是脆的，肉质是水灵灵的，刚刚从泥土中刨挖出来的春笋，简直就是活杀，鲜脆好吃得不得了。

鲜肉与咸肉都要先用开水焯一下，洗净血水浮沫，再放入较深的砂锅或者铸铁锅中，清水一次加足大火烧开后，放料酒改小火慢慢炖，大概需要一两个小时，到筷子能够戳入肉中，放切成滚刀块的竹笋。如果汤水很油，可以放百叶结进去吸油。有些人想在腌笃鲜内放蔬菜，你可以用小锅另外盛出来，放入蔬菜当顿吃完，千万不要把有颜色有异味的蔬菜投入大锅中煮成大杂烩，腌笃鲜的要点在于——汤清味厚！

我婆婆是烹调高手，她做腌笃鲜的独门绝技是，带皮五花咸肉在汤中整块炖到七八分酥，捞出来切厚片，等到腌笃鲜离开灶头前再整齐铺在汤上面焐热，那样的咸肉咬上去油滋在嘴边，咸香紧得恰到好处。眼见一桌“天吃星”在抢暗红色砖块样的咸肉，吃了一块又一块，我说不急你会相信吗？

名家简介：

孔明珠：上海作家，资深主妇，爱烹调，爱猫咪，爱记录。前《交际与口才》主编，中国作协会员，上海作协理事。著有《东洋金银梦》、《上海闺秀》、《孔娘子厨房》、《七大姑八大姨》、《上海妹妹》、《煮物之味》、《烟火气》、《亲爱的咪咪噜》、《月明珠还》等十几部著作。开设“孔娘子”品牌美食随笔专栏。作品被介绍到日本以及台湾地区出版。2013年获《上海文学》散文奖。

文风亲切朴实，文字鲜活，关爱人的心灵，分享生活中点滴“小确幸”。